Questo particolarissimo modo di grigliare risale al periodo Edo. Si dice che sia stato inventato dal maestro della cerimonia del tè Yuan Kitamura, che era un rinomato gourmet. Consiste nel preparare una marinata di salsa di soia, sake e vino di riso in parti uguali nella quale viene immerso il pesce.
Ingredienti per 4 porzioni
- Sgombro 720 g
- Foglie di pepe giapponese sansho 20 g
- Lattuga 200 g
- Pomodori 320 g
- Sake 180 g
- Vino di riso 32 g
- Salsa di soia chiara 32 g
- Farina 00 120 g
- Zucchero semolato 8 g
- Lievito chimico in polvere 1 g
- Lievito secco 1 g
- Latte 12 ml
- Olio di girasole 8 g
- Aceto di riso 3 g
Preparazione
Per i panini:
Miscela in una ciotola la farina, lo zucchero semolato e un pizzico di sale. Sciogli il lievito secco e un pizzico di zucchero nel latte, quindi aggiungilo alla farina insieme all’olio di girasole, all’aceto di riso e a 200 ml di acqua e mescola formando un impasto.
Lavora l’impasto per 10-15 minuti o fino a ottenere una consistenza liscia. Trasferisci l’impasto in una ciotola leggermente oliata, coprilo con un canovaccio umido e lascialo lievitare fino a quando avrà raddoppiato il suo volume.
Appiattisci l’impasto, quindi cospargilo con il lievito chimico in polvere e impasta per 5 minuti.
Arrotola l’impasto dandogli la forma di una lunga salsiccia e dividilo in 4 panetti.
Appiattisci ciascun panetto dandogli una forma ovale di circa 3-4 mm di spessore. Ungi la superficie con un po’ di olio e ripiega l’impasto a metà.
Taglia 4 quadrati di carta da forno e disponi un panino su ogni foglio. Trasferiscili su una teglia da forno e lasciali lievitare fino a quando avranno raddoppiato il loro volume.
Cuoci a vapore i buns per 8 minuti fino a quando si gonfiano.
Per lo sgombro:
Sfiletta lo sgombro e salalo.
Asciuga l’acqua in eccesso con della carta assorbente da cucina e trasferiscilo in un vassoio fondo. Aggiungi il sake, il vino di riso e la salsa di soia chiara.
Taglia lo sgombro in pezzi da 150 g, infilzali su degli spiedini e grigliali.
Mettili su un piatto. Apri bene ciascun panino e farciscilo con lo sgombro, la lattuga e i pomodori a fettine. Guarnisci con alcune foglie di pepe giapponese sansho.
Per non pesare troppo sull'ambiente, ti consigliamo di rimanere entro 1 kg CO2 equivalente ad ogni pasto, considerando tutte le portate consumate. Ricorda che è più probabile che i primi piatti abbiano un impatto ambientale minore rispetto ai secondi e che i contorni di verdura pesano in genere molto poco sull'ambiente.
Anche se alcune delle nostre proposte eccedono il valore consigliato di 1 kg CO2 equivalente per pasto, non significa che non vadano mai preparate, perché il bilancio complessivo è quello che conta: un'alimentazione sana e amica dell'ambiente, applicata regolarmente e nel lungo periodo compensa anche i piatti più impattanti, se consumati saltuariamente.