Una ricetta elaborata e sfiziosa a base di ingredienti di stagione, che sorprenderà i vostri ospiti in una occasione speciale.
Ingredienti per 4 porzioni
- q.b.
- Barbabietole rosse piccole (cotte al vapore e pelate) 2
- Barbabietole Golden piccole (cotte al vapore e pelate) 2
- Barbabietole Chioggia piccole (cotte al vapore e pelate)
- Olio extravergine di oliva 5 ml
- Aceto di Chardonnay 16 ml
- Zucchero semolato 1 pizzico
- Sale e pepe
- Barbabietole rosse grandi (pelate e tagliate a fette di mezzo cm) 160 g
- Succo di barbabietola 160 g
- Aceto di Cabernet Sauvignon 16 ml
- Aceto balsamico 16 ml
- Sale 3 g
- Pepe nero macinato 1 pizzico
- Agar agar 4 g
- Zucchero semolato 50 g
- Acqua 60 ml
- Glucosio liquido 30 ml
- Crème fraîche 60 g
- Yogurt naturale 40 g
- Salsa di rafano 45 g
- Sale 2 g
- Succo di limone 5 ml
- Pepe di Cayenna q.b.
- Salsa di rafano 45 g
- Crème fraîcheg 40 g
- Sale 2 g
- Zucchero semolato 1 pizzico
- Succo di limone 5 ml
- Pepe di Cayenna q.b.
- Barbabietola Chioggia piccola (pelata e tagliata a fette di 1 mm) 1
- Aceto di vino bianco 5 g
- Zucchero semolato 2 g
- Sale 1 pizzico
- Cucchiaino di olio extravergine di oliva 1
Preparazione
Per la terrina di barbabietole
Metti sottovuoto le fette di barbabietola e cuocile a vapore per 20 minuti o fino a quando saranno tenere.
Lasciale raffreddare, quindi ritaglia le fette in modo che riempiano lo stampo da terrina (130 mm x 110 mm x 60 mm di profondità) lasciando uno spazio visibile di 1 cm dal bordo della terrina.
Disponile ordinatamente su un vassoio, pronte per venire solidificate insieme alla gelatina.
In una larga padella, riduci della metà il porto e aggiungi il succo di barbabietola, gli aceti e i condimenti. Abbassa la fiamma facendo sobbollire il liquido e aggiungi l’agar agar mescolando energicamente.
Riporta a bollore, quindi spegni il fuoco e filtra il composto attraverso un colino a maglie fini.
Riponi in frigorifero una piccola porzione di prova per verificare il condimento e la consistenza della gelatina solidificata. Se necessario, regola i sapori e utilizza immediatamente la gelatina, tenendola calda mentre componi la terrina.
Versa ¾ di cm della gelatina calda nello stampo da terrina. Aspetta che la gelatina inizi a solidificarsi, quindi adagia il primo strato di fette di barbabietola.
Ripeti l’operazione con le restanti fette e con una quantità di gelatina sufficiente a coprire di 5 mm lo strato finale.
Tieni da parte la gelatina rimasta per preparare la purea. Assicurati che la gelatina non si solidifichi completamente tra uno strato e l’altro, altrimenti la tua terrina si dividerà quando cercherai di affettarla.
Una volta che la terrina si è solidificata, capovolgila aiutandoti con una grossa spatola per staccare la terrina dal bordo dello stampo e falla uscire delicatamente.
Taglia la terrina a fette dello spessore di 1 cm circa, disponila su un vassoio e coprila con la pellicola. Riponila in frigorifero fino al momento di utilizzarla.
Per la purea di barbabietole
Lascia solidificare completamente la restante gelatina di barbabietola e lavorala con un frullatore fino a ottenere una purea omogenea.
Filtrala attraverso una pezza di mussola e mettila da parte fino al momento di utilizzarla.
Per la guarnitura di barbabietole
Dividi le barbabietole in un misto di metà, quarti o fette che metterai in 3 ciotole separate.
Mescola i restanti ingredienti in un’altra ciotola e distribuiscili uniformemente tra le 3 ciotole.
Mescola accuratamente, assaggia e regola il condimento se necessario.
Per il sorbetto al rafano
Versa lo zucchero, l’acqua e il glucosio in un tegame dal fondo pesante e portali a bollore, quindi lasciali raffreddare leggermente.
Aggiungi i restanti ingredienti e lavora il composto in una gelatiera. Riponilo nel congelatore fino al momento di utilizzarlo.
Per la purea di rafano
Versa tutti gli ingredienti in un frullatore e lavorali fino a ottenere una purea omogenea.
Per la barbabietola sottaceto
In una ciotola capiente, mescola tutti gli ingredienti e lasciali marinare per almeno 30 minuti.
Presentazione
Posiziona la fetta di terrina al centro del piatto, disponendo tutt’intorno gli altri elementi in modo armonioso.
Termina con una quenelle di sorbetto al rafano.
Per non pesare troppo sull'ambiente, ti consigliamo di rimanere entro 1 kg CO2 equivalente ad ogni pasto, considerando tutte le portate consumate. Ricorda che è più probabile che i primi piatti abbiano un impatto ambientale minore rispetto ai secondi e che i contorni di verdura pesano in genere molto poco sull'ambiente.
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