Le prime nazioni e i nativi americani erano soliti arrostire gli uccelli interi sul fuoco. La caccia all’anatra è popolare anche presso i cacciatori indigeni del Canada. Gli Haudenosaunee tradizionalmente coltivavano vicini tra loro il mais, i fagioli e la zucca (le “tre sorelle”), i loro alimenti di base. I fusti del mais fungevano da pali naturali su cui le piante dei fagioli si potevano arrampicare. I fagioli svolgevano un’azione fertilizzante e rinforzavano il mais per meglio resistere ai venti. La zucca tenenva alla larga le erbacce e tratteneva l’umidità del suolo. Ancora oggi gli orticoltori ritengono che questa combinazione di piante sia valida e sostenibile.
Ingredienti per 4 porzioni
- Petti d'anatra 2 (circa 225 g ciascuno)
- Rucola o spinaci novelli in foglie 200 g
- Fette di pane integrale da sandwich 8
- Buccia di arancia q.b.
- Sale kosher o marino q.b.
- Pepe nero macinato q.b.
- Olio di oliva puro 45 ml
- Cerfoglio (o dragoncello), tritato q.b.
- Erba cipollina, tritata q.b.
- Cipolla, affettata 115 g
- Aglio, affettato 6 g
- Pannocchia dolce (con il cartoccio), grigliata 1/2
- Peperoncino jalapeño, con i semi, a dadini q.b.
- Cipolla gialla, a dadini 60 g
- Curcuma macinata q.b.
- Zucchine, a dadini 85 g
- Rafano fresco, grattugiato 7 g
- Peperoni rossi, a dadini 30 g
- Aceto bianco 150 ml
- Noce moscata macinata A piacere
- Zucchero semolato 125 g
- Peperoni verdi, a dadini 20 g
- Fagioli neri in scatola, sgocciolati e sciacquati 90 g
Preparazione
Per i sandwich:
Con un coltello affilato incidi la pelle dei petti d’anatra praticando un paio di tagli prima orizzontali e poi verticali profondi circa 1,5 cm, facendo attenzione a non incidere la carne.
Lascia marinare i petti d’anatra per 30-60 minuti in un recipiente di materiale inerte (vetro, acciaio inox o ceramica) con la buccia di arancia, il sale, il pepe e 15 ml di olio.
Versa 15 ml di olio in una ciotolina e aggiungi il cerfoglio e l’erba cipollina. Mettilo da parte.
Preriscalda il forno a 205° C.
In una piccola casseruola, scalda il restante olio di oliva e cuoci la cipolla e l’aglio a fuoco basso per circa 8-10 minuti mescolando frequentemente, fino a quando saranno caramellati. Mettili da parte.
Disponi i petti d’anatra con la pelle rivolta verso il basso in una padella di ghisa fredda. Accendi il fornello a fuoco medio e lascia rosolare la carne, senza girarla, per circa 3 minuti. Aumenta il calore a fuoco medio-alto e prosegui la cottura, sempre senza girare la carne, per altri 3 minuti. Quindi gira i petti (con la pelle verso l’alto), trasferisci la padella in forno e cuocili per 10-12 minuti.
Togli i petti dalla padella e mettili da parte su un tagliere, coprendoli senza sigillarli con un foglio di alluminio per tenerli in caldo.
Scola l’olio in eccesso e scalda la padella di ghisa sul fornello. Fai tostare leggermente le fette di pane nella padella calda fino a quando saranno dorate, quindi spennellale con la miscela di olio ed erbe aromatiche.
Elimina il grasso dai petti d’anatra e affettali in diagonale, quindi disponili sulle fette di pane e completa ciascun sandwich con 1⁄4
della rucola, dell’aglio e della cipolla e 1⁄4 del relish (segue la ricetta).
Per il relish:
Accendi la griglia a fuoco alto per scaldarla bene, quindi riduci il calore a medio-alto (160° C). Arrostisci la pannocchia dentro al suo cartoccio per 15 minuti. Lasciala raffreddare. Elimina il cartoccio e la seta che ricoprono i chicchi del mais. Aiutandoti con un coltello, sgrana i chicchi dalla pannocchia.
Metti in una ciotola il mais, la cipolla, le zucchine, i peperoni e il sale e mescola bene. Copri e lascia riposare per 2 ore. Scola il mix di verdure, sciacqualo e lascialo sgocciolare.
In una pentola capiente, unisci al mix di verdure i fagioli neri, lo zucchero, l’aceto, la noce moscata, la curcuma, il rafano e il peperoncino jalapeño. Porta a bollore e lascia sobbollire per 30-40 minuti, mescolando di tanto in tanto, ma senza far evaporare tutto il liquido.
Servi il relish appena fatto oppure preparalo in anticipo e riponilo in frigorifero. Consumalo entro 5 giorni.
Per non pesare troppo sull'ambiente, ti consigliamo di rimanere entro 1 kg CO2 equivalente ad ogni pasto, considerando tutte le portate consumate. Ricorda che è più probabile che i primi piatti abbiano un impatto ambientale minore rispetto ai secondi e che i contorni di verdura pesano in genere molto poco sull'ambiente.
Anche se alcune delle nostre proposte eccedono il valore consigliato di 1 kg CO2 equivalente per pasto, non significa che non vadano mai preparate, perché il bilancio complessivo è quello che conta: un'alimentazione sana e amica dell'ambiente, applicata regolarmente e nel lungo periodo compensa anche i piatti più impattanti, se consumati saltuariamente.