SALMONE XAXLI’P AL FORNO SU PUREA DI PISELLI CON ZUCCA SPAGHETTI AL DRAGONCELLO COTTA AL VAPORE
L’ispirazione per questa ricetta a base di salmone mi è stata fornita da mia madre, originaria della Prima Nazione Xaxli’p. Ricordo che raccontava che quando era bambina aspettava con impazienza l’arrivo della stagione calda perché sapeva che in quel periodo sarebbero tornati i salmoni sockeye.
La purea di piselli ha un colore verde brillante, un gusto fresco e la consistenza ideale per fare da base a un filetto o un trancio di pesce. Puoi utilizzare i piselli freschi o surgelati. Secondo i calcoli degli scienziati, la coltivazione delle zucche, appartenenti alla famiglia delle cucurbitacee, risale al 7.000 a.C. in Messico. La zucca spaghetti viene raccolta in autunno o all’inizio dell’inverno. Scegline una che abbia la buccia dura.
Ingredienti per 4 porzioni
- Filetto di salmone, con la pelle 500 g (o 4 porzioni da 115 g)
- Paprika affumicata 1 g
- Pepe nero in grani pestato 1 g
- Sale kosher q.b.
- Rametto di cedro fresco (opzionale) 1
- Pane grattugiato 110 g
- Alghe essiccate (preferibilmente Laver viola/rosse) 2 g
- Pinoli (o mandorle) arrostiti 10 g
- Buccia di limone 2 g
- Albumi d'uovo, sbattuti 2
- Sciroppo d’acero 20 g
- Senape di Digione 10 g
- Burro 10 g
- Pepe nero macinato q.b.
- Zucchero semolato (opzionale) 1 g
- Cipolla, a dadini piccoli 18 g
- Dragoncello fresco, tritato fine 2 g
- Aglio, tritato 6 g
- Brodo vegetale 120 ml
- Piselli lessati 345 g
- Zucca spaghetti 1 (circa 680 g)
- Burro, fuso 15 g
- Noce moscata macinata q.b.
- Buccia di arancia 6 g
Preparazione
Per il salmone:
Preriscalda il forno a 190° C.
Sciacqua e tampona il filetto di salmone con della carta assorbente. Se il filetto è intero, taglialo in quattro parti uguali. Disponi il salmone in una teglia foderata di carta da forno, condiscilo con sale, paprica e pepe e lascialo riposare per 30 minuti.
Per preparare la crosta, polverizza in un robot da cucina il pane grattugiato, le alghe e i pinoli. Trasferisci la miscela in una ciotola, aggiungi il sale e la buccia di limone e mescola.
Per preparare la glassa, sbatti insieme gli albumi, lo sciroppo d’acero e la senape in una ciotolina. Spennella la parte superiore di ciascun pezzo di salmone con la glassa. Ricopri uniformemente la parte superiore e i lati di ciascun pezzo con la miscela polverizzata per la crosta.
Cuoci il salmone in forno per 10-15 minuti (a seconda dello spessore dei pezzi) e intanto prepara la purea di piselli. Prima di servirlo, verifica che il pesce abbia raggiunto la temperatura di 70° C.
Distribuisci la purea di piselli (vedi di seguito) su dei piatti caldi e sopra disponi il salmone. Se lo desideri, guarnisci con un rametto di cedro fresco. Servi il piatto accompagnato da zucca spaghetti al dragoncello cotta al vapore (vedi pagina seguente).
Per la purea di piselli:
Scalda il burro a fuoco basso in una casseruola di medie dimensioni. Aggiungi la cipolla e l’aglio e lasciali appassire senza che prendano colore.
Riscalda il brodo nel forno a microonde o sul fornello fino quasi a raggiungere il punto di ebollizione. Versa il brodo nella casseruola insieme ai piselli, al dragoncello, al sale e al pepe. Porta il tutto a bollore. Cuoci per cinque minuti a fuoco medio.
Togli il preparato dal fuoco, versalo in un robot da cucina e frullalo fino a ottenere una consistenza omogenea.
Assaggia la purea e, se lo desideri, aggiungi lo zucchero per regolare il condimento.
Per la zucca:
Taglia la zucca a metà per il lungo. Rimuovi i semi aiutandoti con un cucchiaio ed eliminali. Metti le due metà della zucca in una vaporiera con il lato tagliato verso il basso. Lasciale cuocere al vapore coperte, senza condimento, per 15 minuti.
Con l’aiuto di una forchetta, raschia dalla zucca cotta le fibre simili a spaghetti, raccogliendole in una ciotola. Mescola accuratamente la zucca con il burro, la buccia di arancia, il dragoncello, il pepe, il sale e la noce moscata per amalgamarli. Servi la zucca calda insieme al salmone Xaxli’p e alla purea di piselli.
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