Questo piatto tradizionale è estremamente facile da realizzare e molto apprezzato all’inizio dell’estate, quando in Giappone è la stagione dei germogli di bambù. Il suo nome deriva da quello della prefettura di Kochi, che in precedenza si chiamava Tosa, e consiste in un raffinato brodo di katsuobushi e salsa di soia, che intensificano il famoso sapore detto “umami”.
Ingredienti per 4 porzioni
- Germogli di bambù 1,2 kg
- Farfaraccio 320 g
- Tofu fritto 1
- Foglie di pepe giapponese sansho 12 g
- Sake 120 ml
- Salsa di soia chiara 80 ml
- Vino di riso 60 ml
- Peperoncino rosso piccante q.b.
- Soba noodles 320 g
- Katsuobushi (fiocchi di tonno striato essiccato) q.b.
- Brodo dashi (precedentemente preparato) 500 ml
Preparazione
Fai bollire i germogli di bambù con acqua di riso (l’acqua amidacea che rimane dopo la cottura del riso) e peperoncino rosso piccante. Lasciali riposare per tutta la notte.
l giorno successivo pela i germogli di bambù ed elimina la radice, la punta dura e l’estremità inferiore. Tagliali a metà verticalmente e mettili in acqua fresca. Taglia entrambe le metà in tre pezzi: la punta, la parte centrale e quella inferiore. Dividi la punta in tre pezzi uguali e la parte centrale in quattro pezzi uguali. La parte inferiore va incisa leggermente.
Elimina le foglie del farfaraccio. Dividi il gambo in pezzi di 12 cm, salali e falli rotolare su un tagliere esercitando pressione con le mani. Falli bollire, quindi mettili nell’acqua fredda. Rimuovi la parte esterna e i filamenti.
Taglia il tofu fritto a metà orizzontalmente e versa sopra un po’ di acqua calda per sgrassarlo.
Trasferisci i germogli di bambù in una casseruola, aggiungi l’acqua e falli bollire. Scolali.
Cuoci i soba noodles in una casseruola in acqua bollente leggermente salata, quindi scolali e distribuiscili in 4 ciotole.
Metti il tofu fritto in una casseruola, aggiungi 500 ml di brodo dashi e 25 ml di sake e porta a bollore. Mentre bolle, aggiungi 44 g di zucchero, 10 g di sale e prosegui la cottura. Terminata la cottura, aggiungi qualche petalo di katsuobushi, versa 2 ml di salsa di soia per dare maggiore profumo e, se necessario, aggiungi un goccio di vino di riso per regolare la dolcezza.
Spegni il fornello e distribuisci tutte le preparazioni nelle ciotole con i soba noodles.
Per non pesare troppo sull'ambiente, ti consigliamo di rimanere entro 1 kg CO2 equivalente ad ogni pasto, considerando tutte le portate consumate. Ricorda che è più probabile che i primi piatti abbiano un impatto ambientale minore rispetto ai secondi e che i contorni di verdura pesano in genere molto poco sull'ambiente.
Anche se alcune delle nostre proposte eccedono il valore consigliato di 1 kg CO2 equivalente per pasto, non significa che non vadano mai preparate, perché il bilancio complessivo è quello che conta: un'alimentazione sana e amica dell'ambiente, applicata regolarmente e nel lungo periodo compensa anche i piatti più impattanti, se consumati saltuariamente.